|
Одним из наиболее перспективных направлений научно-технического прогресса в хлебопечении является создание интенсивных технологий, позволяющих существенно увеличить эффективность производственных процессов, уменьшить их трудо и энергоемкость. Возможности традиционных методов интенсификации процесса приготовления ржаных заварных хлебов практически исчерпаны. Наиболее перспективным с точки зрения многих специалистов является использование сухих заварок, полученных методом экструзионной технологии.
Известно, что приготовление заварных хлебов базируется на использовании заварки, представляющей собой полу- фабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20 — 25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода, измельченных пряностей (тмина, кориандра, аниса) с водой, нагретой до температуры +95-97°C |
|
в соотношении от 1-1,8 до 1-2,5 и затем доведённый до температуры +63-65°С путём прогрева паром, электроконтактным или другими способом. При этом происходит процесс клейстеризации — набухания и разрушения зерен крахмала с образованием вязкого коллоидного раствора. В клеёстеризованном состоянии крахмал легче и быстрее поддается осахаривающему действию ферментов. Продолжительность осахаривания (в зависимости от способа приготовления) колеблется от 8-24 часов при естественном охлаждении до 2-4 часов при принудительном. Кроме этого, для приготовления заварки требуются дополнительные производственные площади, оборудование, энергозатраты.
Экструзия (от латинского «вьггалкивание») представляет собои гидробаротермическую обработку материала и заключа- ется в непрерывном выдавливании размягченного продукта че- рез отверстия определенного сечения. При горячей экструзии ржаной муки при температуре +130 — 150'С, да<>ле~<ии !2 25 МПа, влажности 10-20% в ней за короткое время происходи r полная клейсгеризация крахмала с разрушением крахмальных зерен. При этом резко увеличивается содержание амилазы с 39 до 57'/о и декстринов с 16 до 24%.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ ХП была прове- дена сравнительная оценка приготовления заварки из обычной ржаной обдирной муки и модифицированной, подвергнутой обработке разными электрофизическими методами. Для луч- шего осахаривания заварки 10% муки заменяли ферментатив- но-активным белым ржаным солодом. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что в традиционной заварке и в заварке из ржаной муки после вальцевой сушки содержание сахаров и декстринов в начале осахаривания практически одинаково. В заварке из муки, обработанной в экструдере, начальное содержание сахаров выше на 17%, а декстринов ниже на 3%, что свидетельствует о более глубоких изменениях, происходящих в углеводном комплексе муки в процессе ее экструзии. Наиболее интенсивное накопление сахаров в такой заварке происходит в первый час осахаривания, в дальнейшем процесс замедляется, однако протекает более интенсивно, чем в традиционной заварке, и при более низкой температуре.
Метод микроскопирования также наглядно подтвердил, что в экструдированной муке крахмал клейстеризован, и ее использование для заварных сортов хлеба дает возможность при значительном сокращении и упрощении технологического процесса вырабатывать качественную продукцию, как и на традиционной заварке.
Специалистами ООО "Соя-продукт" впервые в Беларуси разработан, изготовлен и введён в эксплуатацию уникальный экструзионный комплекс, позволяющий выпускать широкий ассортимент сухих заварок под общим названием "Aстpa" на основе экструдированной ржаной муки, с использованием белого и красного солода, пряноароматической композиции из тмина, кориандра, аниса, а также наполнителей, повышаяющих питательную ценность хлеба - семян подсолнечника, льна или кунжута. Ассортимент заварок "Aстpa", содержащих широкую гамму ароматов и наполнителей, способен удовлетворить требования любого потребителя.
В настоящее время совместно со специалистами кафедры хлебопродуктов Могилевского государственного университета
продовольствия разработан комплект рецептур заварных хлебов на основе сухих заварок "Aстpa". Комплект введён в действие с сентября 2003 года. |
технологии
